Canestrato Siciliano

Canestrato Siciliano

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Dal 1400 sulle tavole della Sicilia
Il gustoso Canestrato Siciliano, che prende il nome dai canestri di giunco in cui si produce e si conserva, è da sempre un formaggio prezioso. In Sicilia, già nel 1400, i “Contratti di Gabella” indicavan il“Tumazzu” o “Tumazza”, come veniva chiamato il Canestrato Siciliano, tra i prodotti da destinare al gabelliere come canone annuo per l’utilizzo del latifondo.

Il sapore: morbido o piccante in base alla stagionatura
Il Canestrato Siciliano può essere sia fresco che stagionato, con sapori e sfumature molto diversi. Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce, mentre il Canestrato stagionato è piccante, e si presenta con una pasta più dura e compatta.

Svuota
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Descrizione

La produzione: latte e “fascere”
Il Canestrato Siciliano nasce principalmente dal latte di pecora o di mucca al quale, a volte, può essere aggiunto quello di capra. La produzione di questo formaggio tipico è la stessa da sempre: il latte viene fatto coagulare in una tina di legno, rotta e poi spurgata con le mani dopo essere stata messa nelle “fascere”, i tradizionali canestri di giunco che danno al Canestrato Siciliano la sua forma tipica.

Successivamente, la cagliata viene sottoposta al ciclo della cottura con la scotta calda: il processo dura un paio di giorni. Le forme vengono poi sistemate sul “tavoliere” di legno e sottoposte ad una lunga salatura. Ogni forma di Canestrato Siciliano, infatti, viene salate a secco per dieci giorni consecutivi e ancora una volta alla settimana per i sei mesi successivi. Alcune forme, però, non vengono salate, ma destinate al consumo immediato. Il Canestrato Siciliano ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il “primosale”, da 2 a 4 mesi per il “secondosale” e oltre i 4 mesi per lo “stagionato”.

Il Canestrato Siciliano si caratterizza per la forma cilindrica, con facce piane o lievemente concave e per la crosta bianco-giallognola, sulla quale si notano i segni lasciati dal canestro di giunco utilizzato per raccogliere la cagliata. Solitamente, il Canestrato Siciliano viene prodotto in forme che pesano tra i 4 ed i 14 kg.

Il Canestrato Siciliano “forte” e il canistratu
Il Canestrato Siciliano si può trovare anche nella versione “forte”: un formaggio dall’aroma persistente e dal sapore deciso, che si ottiene aggiungendo grani interi di pepe nero o fiocchi di peperoncino al caglio durante l’incanestratura. In dialetto siciliano, il Canestrato viene indicato con tre nomi differenti: canistratu, picurinu o tumazzu.

Vini e formaggi della Sicilia: coppia vincente
Il Canestrato Siciliano è particolarmente gustoso se apprezzato con vini rossi corposi, tipici della produzione siciliana, come l’Etna Rosso e il Cerasuolo di Vittoria.

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